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烘焙实战入门
更新时间:2013-07-30     来源:MERA      点击数:
烘焙咖啡豆可以说是一件既简单又困难的事情,之所以简单是因为只要你会开瓦斯炉或是会把插头插入插座,就已经会烘焙了;之所以困难是因为要把咖啡豆烘的恰到好处需要许多时间与经验的累积.换句话说,要把咖啡豆烘 出来简单,要把咖啡豆烘得好却不容易!但大体而言,烘焙还是比你想象中容易许多,事实上在二次大战之前,绝大多数的咖啡豆都是在家中自行烘焙,然后由于大型商业烘焙的普及,所以大家逐渐忘了烘焙咖啡豆其实是一件很寻常的事情。
                         烘焙的过程
简单的说,烘焙就是直接对烘焙物直接的加热。跟煮菜不一样,烘焙时不需要用到油、水,也用不到加盐或糖。只要将咖啡生豆放在耐热的容器中,然后放到火上去加热,在加热的同时不停的翻搅咖啡豆,让每一颗豆子都均匀受热,等到达我们想要的程度之后停止加热即可。其实整个过程有点像是烤肉,只是烤的东西是咖啡豆。
咖啡从生豆 经过烘焙而变成 熟豆的过程相当富有戏剧性,若没有经过烘焙,咖啡不会出现我们所熟知的香味,也不会在味蕾上绽放复杂的口感,当然也就不会像目前这么普及了!咖啡豆还未烘焙之前闻起来有一股生生的青草味,有些干燥处理的生豆 甚至还有一股发酵的臭味!生豆 经过烘焙变成 熟豆的过程成为‘焦糖化’,在焦糖化过程中,咖啡豆里面的糖类、脂肪、蛋白质与氨基酸。。。。。。等等的物质开始相互作用并且结合,结果就是从一开始的两百多种物质到最后产生超过八百种以上的物质,像是大家熟知的咖啡香味就是焦糖化之后产生的类似黑色素的味道。
第一爆:咖啡生豆一般还含有10%左右的水分,当烘焙开始的时候,这些水分将会是首先从咖啡豆中跑出来的东西,所以一开始的这个阶段成为脱水。随着温度逐渐上升,咖啡豆内部的气体与水分会因为要逸散出来而开始给细胞壁压力,当压力累积到20~25个大气压时便会把细胞壁冲破,这是侯就会听到爆裂声,我们称这个阶段为‘第一爆’此时的温度大约是在摄氏190~200度左右。因为每次烘焙都是以批为单位,所以有的豆子会比较早爆方便裂;有的则会比较晚,因此一开始一定是零星的爆裂声,然后声音逐渐密集,最后又渐渐稀疏乃至于结束(建议记录下开始与结束的时间)。此时咖啡豆的颜色已经不是一开始的土黄色,而是呈现稍浅的咖啡色,一般的咖啡豆至少都会烘焙到这个程度才起锅,我们称这种烘焙程度为‘浅焙’。
第二爆:第一爆 结束时的温度大概会在205度左右,之后随着加热的继续,温度继续升高,咖啡豆的颜色会逐渐变深,当温度到达230度的时候咖啡豆还会发出爆裂的声音,这就是第二爆。第二爆的声音细小而且频率比较高,跟第一爆 不太一样,同时咖啡豆表面的膜 会脱落,进入第二爆的咖啡豆颜色会更深,同时表面开始出现油光。
深焙 :第二爆 结束之后就进入深焙的程度了,这时候咖啡豆变成油亮的黑色不说,还会冒出大量的烟,家里要是装有烟雾侦测器,最好先将报警器关掉,免得弄得整栋大楼都知道你在烘咖啡!到了这个程度温度通常还未超过240度左右,若是还想做进一步的极深 焙 ,那就得将温度提升至240度以上,这时候的咖啡豆的表面就会变成几乎是黑色,同时显得非常油腻。而这大概也是咖啡豆烘焙深度的极限了,在烘焙下去保证咖啡豆一定会烧起来,成了道地的现烤咖啡豆。
                    停止烘焙的时机
什么时候要停止烘焙?可从以下几点来判断:
1.咖啡豆颜色:因为咖啡豆在不同程度烘焙时会呈现不同颜色,所以颜色便成为最常用的烘焙深度依据,这种方法可以套用在大部分的咖啡豆上,但是有某些咖啡豆比较特殊,例如肯 亚 豆 的颜色就会比一般的咖啡豆更深许多,这时候就要特别注意。
2.烘焙的时间
  3.烘焙温度
4.烟的浓淡:咖啡豆的烘焙进入二 爆之 后会开始冒烟,从烟的浓淡可以判断烘焙的程度,但是由于每一种咖啡豆的特性不同,因此必须累积长期的烘焙经验后才能正确决定停止烘焙的时机。 
事实上停止烘焙的最佳时机是在到达所需烘焙深度的前一刻,因为停止烘焙之后咖啡豆还会因为自身保有的热度而继续进行烘焙,所以若是停止的时机没有提前一些,将会是咖啡豆超过预定的烘焙程度。
                     时间/温度曲线
      烘焙的时候建议每隔一段时间便记录下对应的温度,间隔时间可以随个人习惯,从30秒到60秒不等;除了温度之外,像是一、二爆 开始与结束时间也是不可或缺的记录。根据这些数据可以整理出一条‘时间——温度’对应曲线这条曲线是烘焙的重要参考数据,只要控制火力大小就可以改变这条曲线的斜率(其实就是温度上升的速率),而不同的斜率所烘出来的咖啡豆风味更有千秋——即使是同一批豆子。所以如果对于这次烘的味道不满意,就可以根据所记录的温度——时间曲
 烘焙的最后一个程序就是强制冷却,最简单的线作修改,慢慢修正至自己最满意的味道。
经验告诉我们,用较小的火力把烘焙的时间拉长,所得到的味道会很柔顺,许多口感上的菱角会被磨得更圆滑;而较短烘焙时间则会有出色的香气表现,而且特色比较容易被突显。其实,没有所谓绝对正确的烘焙时间,当中的取舍完全看个人的喜好,只要 烘几次就可以找出来最合适你喜好的时间。
                     强制冷却
方法就是用电风扇吹(记得风力最强的哪一档),在进行强制冷却的同时还可以将残留的豆皮吹走,一举两得。记得千万不要让咖啡豆自然降温,否则喝起来味道会很贫乏。
 除了单纯用电风扇吹之外,若是烘焙量大时还可以配合喷雾器,利用喷雾器喷些水来帮助降温,只是这种方式必须注意水量,过多的水量使咖啡豆潮湿而变得容易发霉。其实除非一次烘焙的量很多,否则电风扇就已足够了。事实上大型的烘焙工厂还会搭配冷气来冷却,这样可以避免水冷所衍生的问题。
 咖啡豆完全冷却之后整个烘焙程序就算是完成了,通常烘 好的咖啡豆体积会涨大一倍左右,而重量则会减轻15%~20%完成烘焙之后接下来便是将烘好 的咖啡豆妥善保存,在适当的时间拿出来享用,顺便检视自己的烘焙成果。
                让风味发展成熟——养豆
不知道大家有没有注意到,把烘好 的新鲜咖啡豆放入密封罐之后,隔天打开盖子时会‘啵’的一声弹开,似乎有一个压力把盖子推出来。那就是烘焙豆子时的另一种产物——二氧化碳所聚集出来的,烘焙一公斤的咖啡豆会产生12公斤的二氧化碳,而烘焙结束之后咖啡豆还是会继续二氧化碳的排放,这正是密封罐内压力来源,这个排放的动作会再持续两、三天,而在排放二氧化碳的同时咖啡豆的风味也正在发展当咖啡豆的二氧化碳排放得差不多的时,风味也正好成熟到适合品尝。
 所以,不要急着喝 刚刚烘焙完成的咖啡豆,因为这时候咖啡会因为发展不成熟而无法展现该有的特色,应该把咖啡豆在适当的环境下保存三、四天再来品尝,这样才能享受到咖啡完整的风味,我们称这个动作为‘养豆’。事实上在我们经验中,许多咖啡豆的养 豆期都要将近一星期,甚至十天以上,在这之前的味道都有可能不够完整。当然,你也可以先不管养 豆这件事,烘焙完成之后就每天都冲 煮看看,几个周期下来便可以更了解该款咖啡豆的风味发展情形。
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